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大连科技学院餐饮安全管理办法（修订）

（大科校发[2023]65号）

    第一条  预防食品安全事故制度

一、应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

二、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

三、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要佩戴口罩、经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

四、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

五、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

六、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

七、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

八、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

第二条  从行业人员健康检查、培训制度

一、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。

二、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

三、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

四、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

五、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、卫生制度、技能、职业道德培训，提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

六、食品安全管理人员、从业人员上岗前和每两年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于15学时。

七、建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点、授课内容、授课人员和考试或考核资料等。

第三条  食品采购、索证、验收卫生制度

一、食品必须从正规渠道采购。

二、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。

三、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。

四、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

五、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

六、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

七、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

八、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

九、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

十、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

十一、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

第四条  餐饮具清洗消毒保洁制度

一、餐具用具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

三、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

四、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：

使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

五、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

六、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

七、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

八、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

九、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

第五条  食品样品留样制度

一、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。

六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

七、留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

第六条  食物中毒报告制度

认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作。

一、及时报告，一旦发生食物中毒应立即向学校主管部门报告，学校主管部门再及时向卫生行政部门上报，报告的内容包括：发生中毒的时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。

二、积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。

三、立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。

四、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

五、配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。

六、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围

七、采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。

第七条  食品日常检查记录表

第八条  本办法由后勤保障与安全保卫处及物业公司负责解释。

第九条  本办法自发布之日起施行。原《大连科技学院餐饮安全管理制度》（大科院发〔2016〕74号）同时废止。